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신세대 주부들에게 제안하는 김장 올 가이드(2)
조미열(대천요리학원장)
2002년 11월 19일 (화) 00:00:00 보령신문 webmaster@charmnews.co.kr
♠배추김치♠
<재료>
배추 20통(60㎏), 무 10개(10㎏), 미나리·실파·파·생굴·생새우 각각 300g씩, 생동태 2마리, 고춧가루 5컵, 다진 마늘 100g, 다진 생강50g, 새우젓 2컵, 조기 젓국 3컵, 소금1컵, 설탕 1/2컵, (가) 소금4컵·물40컵 (8리터), (나)소금2컵
<만드는법>
A) 배추절이기
1. 배추는 다듬어서 포기를 가른다. (가)의 소금물에 담갔다가 건져서 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 (나)의 소금을 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위 아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.
2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.
B) 소 버무려 넣기
1. 무채에 고춧가루를 넣고 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 미나리, 갓, 실파, 파를 넣어 섞는다. 이어서 다진 마늘, 생강, 젓갈을 넣고 간을 보아 부족하면 소금, 설탕으로 맞추고 생굴, 생새우, 동태살을 넣어 버무린다.
2. 소를 넓은 그릇에 덜어서 절인 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 고르게 채운 후 바깥 잎으로 전체를 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.
항아리의 맨 위에는 배추 겉에 절인 것을 덮고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다. 국물이 적으면 물을 끓여서 소금이나 젓국으로 간을 맞추어 붓는다.
3. 배추통김치는 김장철에 담그고 대개 3주일쯤 지나면 맛있게 익는다.

♠보쌈김치♠
<재료>
배추 5통(15㎏), 무3개(3㎏), 실파·갓·미나리 각각 200g씩, 생굴300g, 낙지2마리, 밤3개, 잣 2큰술, 실고추 약간, 석이 5장, 마른 표고 4개, 파100g, 다진마늘 4큰술, 다진생강 2 큰술 새우젓·황석어젓 각각 1/2컵, 고춧가루 1컵 반, 소금 4큰술, 설탕 3큰술, (가)물10컵(2리터)·소금2컵, (나)소금1/2컵, (다)물5컵·소금1큰술·황석어젓국2큰술
<만드는 법>
1. 배추는 반으로 갈라 배추 통김치 담글 때처럼 (가)의 소금물에 절였다가 씻어서 물기를 빼고 커다란 잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4㎝폭으로 썬다.
2. 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 4cm×1㎝로 납작하게 썰어 (나)의 소금에 절인다.
3. 실파, 갓, 미나리는 4㎝로 썰고, 흰 파는 어슷하게 채 썰고, 새우젓도 대강 다진다. 생굴은 소금물에 흔들어 씻고, 낙지는 소금으로 주물러 씻어서 4㎝로 끊어 놓는다.
4. 배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로 밤은 껍질을 벗겨 납작납작하게 썰고, 잣은 고깔을 따 놓는다. 석이와 표고는 불려서 채 썰고, 실고추는 3㎝로 끊어 놓는다.
5. 큰그릇에 절인 배추, 무와 배를 담고 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무리고 양념과 젓갈을 섞고 설탕을 넣어 잘 섞은 후에 낙지, 생굴을 넣고 살짝 버무린다.
6. 절인 배춧잎 3장을 고르게 펴놓고 5의 김치를 담고 석이, 표고, 밤, 잣, 실고추 등의 고명을 얹어서 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어서 둥글게 만들어 항아리에 담는다.
7. (다)의 물을 끓여서 소금과 황석어 젓국으로 간을 맞추어 김치 국물을 부어서 익힌다. 김장철에 담가 1주일 정도면 적당히 익는다.

♠백김치♠
<재료>
배추 5포기(15㎏), 무 3개(3㎏), 미나리·갓·실파 각각 100g씩, 흰파50g, 마늘40g, 생강20g, 실고추5g, 배1개, 밤5개, 잣 2큰술, 대추 5개, 석이5장, 마른표고 4개, 소금3큰술, (가)물10컵(2리터)·소금2컵, (나)배1개·물10컵·소금1/2컵
<만드는 법>
1. 배추는 겉잎을 떼고 다듬어 반으로 갈라서 배추 통김치 담는 요령으로 (가)의 소금물로 절인다.
2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 큰 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 빼고 포기가 큰 것은 다시 반으로 갈라 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.
3. 무는 씻어서 0.3㎝정도 굵기로 채 썰고 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4㎝길이로 썬다. 흰 파는 어슷하게 썰고, 마늘과 생강도 고운 채로 썬다.
4. 밤, 대추, 배도 채 썰고 석이와 표고는 불려서 채 썬다. 실고추는 3㎝로 끊어 놓는다.
5. 채 썬 무, 배, 밤, 대추에 실고추를 넣고 버무려 붉은색이 약간 들면 미나리, 갓, 실파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이, 표고, 잣등 소의 재료를 모두 함께 고 살살 버무려서 소금으로 간을 맞춘다.
6. 절인 배추에 준비한 소를 배춧잎 사이사이에 채워서 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 버무려서 항아리에 차곡차곡 담는다.
7. (나)의 배를 강판에 갈아서 즙을 걸러 소금물과 함께 항아리에 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.
김장철에 담그면 대개 2주일쯤 지나면 맛있게 익는다.

죂다음주에 계속죃
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